تغییرات میزان مواد معدنی و ویتامینهای ماهی شوریده (Otolithesruber) در پخت با روشهای مختلف
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: اگرچه فرآیند پخت سبب بهبود کیفیت خوراکی و کاهش یا توقف فعالیت‌های منجر به فساد می‌شود اما ب ه دلیل بروز تغییرات کیفی کاربرد آن برای اهداف مختلف باید مورد بررسی قرار گیرد. لذا هدف از این مطالعه، بررسی روش های مختف پخت بر محتوای مواد معدنی و ویتامین های ماهی شوریده است . مواد و روش ها: در این مطالعه عمل پخت بر روی ماهیان شوریده با 4 روش مختلف شامل کباب کردن، آب پز، مایکروویو و سرخ کردن انجام گرفت و پس از آن میزان مواد معدنی و ویتامینهای ماهیان پخته با خام مقایسه شدند. از نرم افزار SPSS نسخه 5/11 برای تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد. یافته ها : میزان سدیم، آهن و منگنز در نمونه های مایکروویو و سرخ شده، پتاسیم در نمونه های مایکروویو، سرخ و کباب شده، کلسیم در نمونه های سرخ شده، فسفر در نمونه های مایکروویو شده بیشتر از سایر نمونه ها بود (05/0 p< ) منیزیم در تمامی نمونه های پخته نسبت به نمونه های خام بالاتر بوده (05/0 p< ) و مس هم در نمونه های آب پز کمتر از سایر تیمارها بوده است (05/0 p< ). میزان تیامین در نمونه های خام و سرخ شده، نیاسین و رتینول در نمونه های خام و کالسیفرول در نمونه های خام، مایکروویو و کباب شده بیشتر از سایر نمونه ها در دیگر تیمار ها بوده است (05/0 p< ). نتیجه گیری: در این مطالعه به طور کلی عمل پختن باعث کاهش میزان ویتامین ها شد هرچند که این کاهش در بعضی نمونه ها معنی‌دار نبود اما بر مواد معدنی اثرات متفاوتی داشت لذا می توان گفت با توجه به نوع رژیم غذایی از نظر میزان مواد معدنی می توان از روش های مختلف پخت استفاده کرد. واژگان کلیدی: ماهی شوریده، مواد معدنی، ویتامین، روش پخت
similar resources
تغییرات آمین‌های بیوژن در ماهی شوریده طی روشهای مختلف انجمادزدایی
آمین های بیوژن ترکیبات آلی نیتروژن داری هستند که اصولاً به وسیله دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه تولید می شوند. حضور مقادیر بالای آمین های بیوژن در مواد غذایی نشان دهنده شروع فساد و کیفیت نامطلوب در مواد غذایی است. در این مطالعه تغییرات مقدار آمین های بیوژن تولید شده در عضله ماهی شوریده (Otolithes rubber) به عنوان پارامتر شیمیایی فساد طی روش های مختلف انجمادزدایی (آب، هوا، یخچال و مایکروویو...
full textمقایسه روشهای مختلف استخراج روغن از کبد کوسه ماهی و ماهی کیلکا و مقدار ویتامینهای A و D در آنها
زمینه وهدف: روغن ماهی و کبد کوسه ماهی منابع غنی از ویتامینهای A و D میباشند. ویتامین A در شب کوری، تقویت سیستم ایمنی، رشد استخوانی و رشد سلول های بدن ضروری بوده و ویتامین D در جذب کلسیم و فسفر دخالت دارد و برای رشد استخوان ها لازم است. روغن ماهی و کبد کوسه ماهی حاوی اسیدهای چرب ضروری ایکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید بوده که در کاهش بروز بیماری های قلبی - عروقی تأثیر بسزائی دارد. این پ...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textتاثیر روشهای مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus)
تیلاپیا از راسته سوف ماهیان و خانواده Cichlidae می‌باشد که بعلت رشد سریع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسیاری از کشورهای جهان قرار گرفته است. یکی از مهمترین گونه‌های پرورشی، تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) می‌باشد. در این بررسی تاثیر روشهای متفاوت پخت بر ترکیب اسیدهای چرب و ارزش غذایی فیله ماهی تیلاپیا، مورد ارزیابی قرار گرفت. روشهای پخت شامل سرخ‌کردن، مایکروویو، پخت با فر (آون)، کبا...
full textتأثیر روش های مختلف پخت بر مواد معدنی و ویتامین های A و E در فیله ماهی شانک زرد باله Acanthopagrus latus
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های پخت بر محتوای مواد معدنی و ویتامین های فیله شانک زرد باله بود.در این مطالعه ، فرایند پخت بر روی فیله ماهی شانک زرد باله(Acanthopagrus latus) با 3 روش شامل بخار پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن (گریل کردن) بر میزان ویتامین (A وE ) و مواد معدنی ( آهن ، فسفر،مس ،روی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم ) باتعداد سه بار تکرار انجام شد ونتایج بدست آمده با مقادیر ویتامین و م...
full textMy Resources
Journal title
volume 8 issue 4
pages 211- 217
publication date 2014-01
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023